Vous avez des pois ? Fèves ?

L'industrie laitière alternative regarde au-delà du soja et des amandes vers de nouveaux ingrédients protéiques, y compris l'avoine et les pois.

Des dirigeants et des chercheurs de l'industrie ont déclaré lors de récents sommets sur les aliments à base de plantes à Saskatoon et à Calgary qu'il y avait de la place pour l'innovation dans les boissons non laitières, les yogourts, les fromages et les crèmes glacées.

« Nous examinons les protéines de pois. Nous devons surmonter certaines barrières gustatives avec les protéines de pois, mais c'est un domaine émergent pour nous », a déclaré Jeremy Oxley , vice-président marketing de Danone Canada , lors du sommet Bridge2Food à Calgary en juin.

« L'avoine est un autre endroit pour nous. Nous voyons certainement le monde aller au-delà de l'amande.

Danone est propriétaire de la marque Silk, une gamme populaire d'alternatives laitières à base d'amandes.

Les chercheurs universitaires et de l'industrie travaillent sur un certain nombre de substituts du lait différents, à la recherche de la combinaison parfaite de la source de protéines et de la technologie de transformation pour imiter les fonctionnalités laitières telles que la solubilité, la capacité de gélification, l'onctuosité et, dans le cas du fromage, l'étirabilité.

Le marché se développe rapidement. Selon les statistiques de Neilsen , les ventes annuelles de substituts de lait à base de plantes en 2018 ont augmenté de 9 % aux États-Unis, pour atteindre 1,6 milliard de dollars. Les autres substituts laitiers, comme le yogourt, le fromage et la crème glacée, ont augmenté de 50 % pour atteindre 697 millions de dollars de ventes.

Les marques autrefois associées aux produits laitiers conventionnels se diversifient dans l'espace de l'usine. Danone a acheté WhiteWave , une entreprise d'alimentation végétale, il y a deux ans et a beaucoup appris dans le domaine des protéines végétales, a déclaré Oxley.

"80 à 90 % des ménages qui achètent des boissons à base de plantes achètent également du lait", a-t-il déclaré aux délégués de Bridge2Food. « Ils ne font pas de choix. Ils veulent les deux.

Les intervenants au sommet ont souligné l'acceptation croissante des alternatives laitières.

Greg Paul , directeur marketing de DuPont Nutrition et Biosciences, a déclaré que le consommateur souhaite que les alternatives aient bon goût, mais pas nécessairement le goût des produits laitiers. Il a déclaré que le lait d'avoine affiche la plus forte croissance en termes de tendances de consommation dans le secteur.

Des recherches sur l'utilisation de l'avoine, des protéines de pois et des féveroles sont en cours dans les établissements canadiens.

À l'Université de l'Alberta, Lingyun Chen , titulaire d'une chaire de recherche canadienne en protéines végétales, travaille sur la fonctionnalité de l'avoine et des fèves.

Au Northern Institute of Technology, le chef de recherche Maynard Kolskog travaille avec des entreprises pour développer des prototypes de produits, notamment des crèmes glacées et des fromages.

Il a dit qu'un client avait demandé à l'institut de travailler sur un fromage d'avoine fermenté. NAIT a produit une alternative au fromage bleu.

« Nous avons eu un très bon succès. Les textures sont bonnes. Ça ressemblait à du fromage. Ça coupe comme du fromage. Il a été fermenté et la saveur était vraiment bonne et il avait aussi un potentiel de vieillissement. Nous l'avons inoculé avec la moisissure du fromage bleu et également des probiotiques pour un produit de fermentation complet.

NAIT a produit du fromage de noix de cajou, mais les coûts sont élevés pour un tel produit, a ajouté Kolskog.

"Je pense que nous pouvons faire quelque chose d'aussi bon avec une récolte de l'Alberta, c'est beaucoup, beaucoup moins cher, et je pense que c'est excitant et intéressant."

Des défis pour la production laitière alternative sont explorés par les chercheurs industriels.

Matt Yurgec , associé principal des applications laitières chez Ingredion , un important fabricant américain d'ingrédients alimentaires, a souligné des problèmes tels que le poudrage, le calcaire et la tendance à la séparation qui doivent tous être surmontés.

Un problème majeur est également la teneur en protéines, généralement plus faible pour les produits à base de plantes que pour les produits laitiers, a-t-il déclaré aux délégués du sommet de Saskatoon .

"Cela est particulièrement vrai pour le fromage", a déclaré Yurgec. "La plupart des produits (de protéines végétales) sur le marché aujourd'hui contiennent de zéro à un gramme de protéines par portion. Les produits laitiers sont généralement de cinq à sept grammes par portion.

Et le marketing peut aussi être un défi.

Oxley a déclaré qu'étant donné que l'espace sur le marché est le consommateur flexitarien, le client qui est ouvert à essayer des aliments à base de plantes mais qui n'abandonne pas les protéines animales, la meilleure tactique est que les produits soient commercialisés côte à côte dans les magasins.

La réglementation canadienne ajoute une autre ride.

"L'USDA permet aux fabricants de boissons d'utiliser le terme lait", a déclaré Oxley. "Donc, vous voyez du lait d'amande, du lait de soja, du lait de riz, du lait d'avoine. C'est un point de référence facile pour les consommateurs.

Au Canada, les substituts laitiers ne peuvent pas utiliser le terme lait, ils utilisent donc une boisson, ce qui peut être déroutant pour le client.

Oxley a déclaré que des marques familières, telles que le yogourt Oikos, produisent désormais des alternatives non laitières, ce qui contribue au confort des consommateurs.

Danone a une grande entreprise laitière et il y a un équilibre à trouver en termes de marques de lait et de producteurs laitiers, a déclaré Oxley. Il a ajouté que l'entreprise prévoyait qu'une grande partie de sa croissance proviendrait du côté végétal de l'entreprise.

« Notre histoire est claire. Nous ne sommes pas une entreprise laitière. Nous sommes une entreprise d'aliments et de boissons. Nous allons proposer des produits sains des deux côtés de l'entreprise.

Kathy Kerr , journaliste indépendante, a couvert les sommets sur les protéines à Saskatoon et à Calgary